2019-09-04 32 Просмотров
Принес из леса серьезный грибной улов? Вот три отличные идеи, как его достойно реализовать.
1. Ризотто с белыми грибами
От Кристиана Лоренцини
Грибы — идеальный наполнитель для ризотто по вкусу, аромату и текстуре. Этот базовый рецепт вполне можно изменять и совершенствовать, добавляя в процессе сливки, мягкий сыр вроде моцареллы, овощи, зелень — все что душа прикажет. Главная проблема в ризотто — это, конечно, бульон, без него никак не обойтись. Можешь сварить заранее литра три и заморозить отдельными порциями.
Что нужно
(на 2 порции)
- 100 г риса
- 100 г белых грибов
- 20 мл оливкового масла
- 30 г сливочного масла
- 2 зубчика чеснока
- 2 небольшие луковицы шалота
- 300 мл овощного бульона
- соль, перец, тертый пармезан
Что делать
1. Грибы порежь пластинками, лук и чеснок — как можно мельче. Обжарь все это в оливковом масле 2–3 минуты.
2. Затем добавь сырой рис и жарь, непрерывно помешивая. В этот момент, если хочешь, можешь плеснуть для вкуса 50 мл белого вина и мешай, пока не выпарится.
3. Налей 100 мл бульона и мешай дальше. Останавливаться нельзя — зазеваешься, все пригорит и испортится. Когда жидкость выпарится, добавь еще 100 мл бульона.
4. Готовь ризотто таким манером минут 15, пока рис не сварится al dente. Теперь вмешай в ризотто сливочное масло и пару щедрых щепоток пармезана. Перемешай, поперчи и, если надо, посоли. Подавай с зеленью и опять-таки с тертым пармезаном.
2. Жюльен из лисичек
От Дмитрия Шуршакова
Грибной жюльен — штука абсолютно классическая и совершенно беспроигрышная. Шуршаков усовершенствовал блюдо: грибы он готовит на пару отдельно, так они лучше сохраняют текстуру, а для большей насыщенности вкуса в конце шеф добавляет тертый копченый сулугуни.
Что нужно
(на 2 порции)
- 150 г лисичек
- 1 маленькая луковица
- 100 мл куриного бульона
- 100 мл сливок
- 20 мл растительного масла
- 20–30 г копченого сулугуни
- укроп, зеленый лук
- оливковое масло
Что делать
1. Лисички приготовь на пару (ну или просто отвари) — на это у тебя уйдет минут 15–20.
2. Затем разогрей в сковородке растительное масло и обжарь до золотистого цвета мелко нарезанную луковицу.
3. Добавь лисички и слегка обжарь, помешивая. Влей бульон и сливки и продолжай тушить, пока соус не загустеет.
4. Перед подачей посыпь тертым сулугуни, мелко нарезанной зеленью и сбрызни оливковым маслом. Шуршаков еще добавляет в каждую порцию по яйцу пашот.
3. Чашушули из грибов
От Мамии Джоджуа
Грибы, как мы помним из грузинских короткометражек, — пища богов. Традиционные грузинские рецепты требуют запекать грибы в печи, в глиняной сковородке, с чесноком, луком, сыром и обязательно кинзой. Джоджуа готовит грибы по технологии знаменитого грузинского блюда — чашушули, тушеного пряного мяса. Вместо обычной соли шеф использует сванскую: перетертую с перцем, чесноком и грузинскими специями. Поищи, она продается на рынках и в магазинах.
Что надо (на 2 порции):
- 500 г лесных грибов
- 1 большая луковица
- 2 зубчика чеснока
- 100 мл сухого белого вина
- 30 мл растительного масла
- 1 горсть листьев тархуна
- 1 горсть кинзы
- щепотка сухого кориандра
- сванская соль
Что делать:
1. Грибы помой и почисти. Обжарь на растительном масле мелко нарезанные лук и чеснок до золотистого цвета.
2. Добавь порезанные небольшими кусками грибы и жарь, помешивая, минут пять.
3. Затем плесни белого вина, перемешай и туши еще минут 15, пока вино не выпарится. Добавь соль, кориандр, зелень, еще раз как следует перемешай и снимай с огня.
4. Подавай, как и положено в Грузии, посыпав свежей зеленью (тем же тархуном) и зернами граната.
