2019-07-12 112 Просмотров
Корреспондент Men's Health съездил в подмосковную школу военных поваров, чтобы выяснить, чему можно поучиться у кулинаров в погонах.
Знаю, знаю, что вы хотите спросить! Не используется у нас перловая каша, вообще! — с места в карьер начал старший преподаватель Николай Григорьевич Резчиков, встречающий нас в учебном классе среди электрических плит, развешанных по стенам плакатов с рецептами блюд вроде макарон откидных и каши вязкой и стенда с муляжами блюд вроде тех, какие любят в азиатских закусочных.
— А бутерброды с красной икрой? — парировал я, указывая на пластмассовый муляж с икринками размером с горох.
— Это же просто примеры того, как может быть приготовлено и сервировано блюдо. Наши курсанты, демобилизовавшись, идут работать в гражданские кафе и рестораны — и с большим успехом работают, — отбил подачу Николай Григорьевич. И ведь он прав: если тебя полгода учат резать свеклу брусками строго уставного размера, а потом еще полгода ты каждый день рубаешь ее на пару рот, крики ресторанного управляющего «Пятница, вечер! Запара, полная посадка!» тебя не будут волновать совершенно.
Несмотря на то что все стационарные военные части кормят гражданские повара, работающие по контракту, военных поваров все равно готовят в двух сохранившихся школах — в Наро-Фоминске, где были мы, и в Чите. Работы военным поварам, понятное дело, все равно немало — на выездных учениях и маневрах, в отдаленных регионах, ну и коками на кораблях. Главное, чему учат поваров, — готовить быстро, в больших количествах и строго по расписанию. Старший преподаватель Резчиков и его свита, младшие преподаватели блондинка Ольга Ивановна и брюнетка Татьяна Ивановна, то и дело подгоняли курсантов: «Обед должен быть в два часа, в два!»
Курсанты, одетые в белую поварскую форму и резиновые тапки с нарисованными краской номерами — военную замену поварским сабо, — учатся 54 месяца. Схема, в общем, такая же, как в любой поварской школе. Сначала теория, структура продуктов, сочетаемость друг с другом, виды блюд и их рецепты. Потом курсанты спускаются в лабораторию, берут ножи и плавно переходят от нарезки собственных пальцев на нарезку моркови идеальной соломкой и лука полукольцами. После чего, собственно, ученики переходят к плитам и готовят нехитрую положенную по уставу еду.
Перловая (то есть из цельных ячменных зерен) каша называлась на армейском жаргоне «шрапнель», «болты» и «буби». Ячневая (то есть из дробленых ячменных зерен) каша была известна как «сечка», «дробь шестнадцать» и «кирза». По причине своей дешевизны использовалась в армии повсеместно и, наряду с перетушенной до полной потери формы капустой под названием бигос, считалась самым страшным пищевым военным проклятием. Сейчас в новом регламенте армейского питания бигос отсутствует вовсе, а перловку можно использовать только как составную часть других блюд — рассольника, например. Хотя если варить ее не в воде, а в бульоне, на манер ризотто, получается невероятной вкусноты штука — орзотто.
Резать свеклу острой палочкой, варить кашу из коры и шишек, даже просто готовить еду на костре — этому всему в школе военных поваров, увы, не учат. Предполагается, что в любых опасных ситуациях снабжение водой, едой и дизельным топливом (на котором и работает полевая кухня) будет функционировать бесперебойно. Зато учат разным поварским хитростям, которые позволяют разнообразить не самый богатый здешний рацион и добавить к главным качествам армейской еды — простоте и сытности — еще и вкус. Ольга Ивановна, например, активно жестикулируя (и отчаянно споря с Татьяной Ивановной), учила курсантов готовить идеальную гречневую кашу:
— Сначала рассыпаем гречку по столу и перебираем. Все темные зернышки — выкидываем. Потом засыпаем на раскаленную сковороду и обжариваем, без масла. Гречка будет более рассыпчатой, с ореховым привкусом. И наконец, когда будем варить, обязательно помимо соли в самом конце добавьте буквально одну ложку сахара. Сладости он не даст, зато сработает как усилитель вкуса. Будет чудо, а не гречка.
Расправившись с гречкой, Ольга Ивановна принялась за забелку — забытую совершенно в гражданском мире, но все еще живую в мире военном абсолютно исконно-посконно русскую заправку для супов. На ту же раскаленную сковороду без масла она высыпала пару столовых ложек муки и начала ее жарить, регулярно помешивая, пока мука не приобрела кремовый цвет. Мука была снята с огня, к ней добавились три-четыре ложки бульона из супа, и все это великолепие было перемешано до консистенции густой сметаны и отправлено назад в кастрюлю с рассольником.
А еще армейская кухня может, как ни странно, научить разумному потреблению спиртных напитков — если, конечно, тебе повезло служить на подводной лодке. В рацион подводников входят ежедневные 100 мл красного сухого вина, чтобы помочь организму справиться с повышенным давлением. Фотограф Алексей Яковлев сразу же предположил, что эти 100 мл могут стать предметом большого и сложного внутрилодочного подпольного бизнеса, но Резчиков заверил, что высшие чины следят, чтобы все пили что и как положено по расписанию.
Одна из главных армейских легенд, к счастью, стопроцентное вранье. Чистый бром слишком ядовит, чтобы добавлять его куда-либо. Соединения брома, которые использовались в психиатрии как успокаивающее, тоже вряд ли бы помогли. Выпивший такого чайку солдат перестал бы реагировать не только на женщин, но и вообще на все происходящее, став даже не пушечным мясом, а пушечным овощем. Если уж что и делать с таким чаем, то раздавать шпионам для угощения вражеских бойцов. Хотя и такая затея провалилась бы — все бромсодержащие препараты не только обладают массой нежелательных побочных эффектов, но и чудовищно горькие на вкус, чай этот не стали бы пить даже самые неразборчивые люди.
