Журнал MichGan » ПИТАНИЕ » Армейская кухня: на что способны российские военные повара

Армейская кухня: на что способны российские военные повара

Корреспондент Men's Health съездил в подмосковную школу военных поваров, чтобы выяснить, чему можно поучиться у кулинаров в погонах.

Армейская кухня: на что способны российские военные повара

Армейская кухня: на что способны российские военные повара

Знаю, знаю, что вы хотите спросить! Не используется у нас перловая каша, вообще! — с места в карьер начал старший преподаватель Николай Григорьевич Резчиков, встречающий нас в учебном классе среди электрических плит, развешанных по стенам плакатов с рецептами блюд вроде макарон откидных и каши вязкой и стенда с муляжами блюд вроде тех, какие любят в азиатских закусочных.

— А бутерброды с красной икрой? — парировал я, указывая на пластмассовый муляж с икринками размером с горох.

— Это же просто примеры того, как может быть приготовлено и сервировано блюдо. Наши курсанты, демобилизовавшись, идут работать в гражданские кафе и рестораны — и с большим успехом работают, — отбил подачу Николай Григорьевич. И ведь он прав: если тебя полгода учат резать свеклу брусками строго уставного размера, а потом еще полгода ты каждый день рубаешь ее на пару рот, крики ресторанного управляющего «Пятница, вечер! Запара, полная посадка!» тебя не будут волновать совершенно.

Армейская кухня: на что способны российские военные повара

Несмотря на то что все стационарные военные части кормят гражданские повара, работающие по контракту, военных поваров все равно готовят в двух сохранившихся школах — в Наро-Фоминске, где были мы, и в Чите. Работы военным поварам, понятное дело, все равно немало — на выездных учениях и маневрах, в отдаленных регионах, ну и коками на кораблях. Главное, чему учат поваров, — готовить быстро, в больших количествах и строго по расписанию. Старший преподаватель Резчиков и его свита, младшие преподаватели блондинка Ольга Ивановна и брюнетка Татьяна Ивановна, то и дело подгоняли курсантов: «Обед должен быть в два часа, в два!»

Курсанты, одетые в белую поварскую форму и резиновые тапки с нарисованными краской номерами — военную замену поварским сабо, — учатся 54 месяца. Схема, в общем, такая же, как в любой поварской школе. Сначала теория, структура продуктов, сочетаемость друг с другом, виды блюд и их рецепты. Потом курсанты спускаются в лабораторию, берут ножи и плавно переходят от нарезки собственных пальцев на нарезку моркови идеальной соломкой и лука полукольцами. После чего, собственно, ученики переходят к плитам и готовят нехитрую положенную по уставу еду.

Перловая (то есть из цельных ячменных зерен) каша называлась на армейском жаргоне «шрапнель», «болты» и «буби». Ячневая (то есть из дробленых ячменных зерен) каша была известна как «сечка», «дробь шестнадцать» и «кирза». По причине своей дешевизны использовалась в армии повсеместно и, наряду с перетушенной до полной потери формы капустой под названием бигос, считалась самым страшным пищевым военным проклятием. Сейчас в новом регламенте армейского питания бигос отсутствует вовсе, а перловку можно использовать только как составную часть других блюд — рассольника, например. Хотя если варить ее не в воде, а в бульоне, на манер ризотто, получается невероятной вкусноты штука — орзотто.

Резать свеклу острой палочкой, варить кашу из коры и шишек, даже просто готовить еду на костре — этому всему в школе военных поваров, увы, не учат. Предполагается, что в любых опасных ситуациях снабжение водой, едой и дизельным топливом (на котором и работает полевая кухня) будет функционировать бесперебойно. Зато учат разным поварским хитростям, которые позволяют разнообразить не самый богатый здешний рацион и добавить к главным качествам армейской еды — простоте и сытности — еще и вкус. Ольга Ивановна, например, активно жестикулируя (и отчаянно споря с Татьяной Ивановной), учила курсантов готовить идеальную гречневую кашу:

— Сначала рассыпаем гречку по столу и перебираем. Все темные зернышки — выкидываем. Потом засыпаем на раскаленную сковороду и обжариваем, без масла. Гречка будет более рассыпчатой, с ореховым привкусом. И наконец, когда будем варить, обязательно помимо соли в самом конце добавьте буквально одну ложку сахара. Сладости он не даст, зато сработает как усилитель вкуса. Будет чудо, а не гречка.

Армейская кухня: на что способны российские военные повара

Расправившись с гречкой, Ольга Ивановна принялась за забелку — забытую совершенно в гражданском мире, но все еще живую в мире военном абсолютно исконно-посконно русскую заправку для супов. На ту же раскаленную сковороду без масла она высыпала пару столовых ложек муки и начала ее жарить, регулярно помешивая, пока мука не приобрела кремовый цвет. Мука была снята с огня, к ней добавились три-четыре ложки бульона из супа, и все это великолепие было перемешано до консистенции густой сметаны и отправлено назад в кастрюлю с рассольником.

А еще армейская кухня может, как ни странно, научить разумному потреблению спиртных напитков — если, конечно, тебе повезло служить на подводной лодке. В рацион подводников входят ежедневные 100 мл красного сухого вина, чтобы помочь организму справиться с повышенным давлением. Фотограф Алексей Яковлев сразу же предположил, что эти 100 мл могут стать предметом большого и сложного внутрилодочного подпольного бизнеса, но Резчиков заверил, что высшие чины следят, чтобы все пили что и как положено по расписанию.

Одна из главных армейских легенд, к счастью, стопроцентное вранье. Чистый бром слишком ядовит, чтобы добавлять его куда-либо. Соединения брома, которые использовались в психиатрии как успокаивающее, тоже вряд ли бы помогли. Выпивший такого чайку солдат перестал бы реагировать не только на женщин, но и вообще на все происходящее, став даже не пушечным мясом, а пушечным овощем. Если уж что и делать с таким чаем, то раздавать шпионам для угощения вражеских бойцов. Хотя и такая затея провалилась бы — все бромсодержащие препараты не только обладают массой нежелательных побочных эффектов, но и чудовищно горькие на вкус, чай этот не стали бы пить даже самые неразборчивые люди.