Журнал MichGan » ПИТАНИЕ » Как приготовить грибы: 3 вкусных и несложных рецепта от шеф-поваров

Как приготовить грибы: 3 вкусных и несложных рецепта от шеф-поваров

Принес из леса серьезный грибной улов? Вот три отличные идеи, как его достойно реализовать.

Как приготовить грибы: 3 вкусных и несложных рецепта от шеф-поваров

1. Ризотто с белыми грибами

От Кристиана Лоренцини

Грибы — идеальный наполнитель для ризотто по вкусу, аромату и текстуре. Этот базовый рецепт вполне можно изменять и совершенствовать, добавляя в процессе сливки, мягкий сыр вроде моцареллы, овощи, зелень — все что душа прикажет. Главная проблема в ризотто — это, конечно, бульон, без него никак не обойтись. Можешь сварить заранее литра три и заморозить отдельными порциями.

Что нужно

(на 2 порции)

  • 100 г риса
  • 100 г белых грибов
  • 20 мл оливкового масла
  • 30 г сливочного масла
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 небольшие луковицы шалота
  • 300 мл овощного бульона
  • соль, перец, тертый пармезан

Что делать

1. Грибы порежь пластинками, лук и чеснок — как можно мельче. Обжарь все это в оливковом масле 2–3 минуты.

2. Затем добавь сырой рис и жарь, непрерывно помешивая. В этот момент, если хочешь, можешь плеснуть для вкуса 50 мл белого вина и мешай, пока не выпарится.

3. Налей 100 мл бульона и мешай дальше. Останавливаться нельзя — зазеваешься, все пригорит и испортится. Когда жидкость выпарится, добавь еще 100 мл бульона.

4. Готовь ризотто таким манером минут 15, пока рис не сварится al dente. Теперь вмешай в ризотто сливочное масло и пару щедрых щепоток пармезана. Перемешай, поперчи и, если надо, посоли. Подавай с зеленью и опять-таки с тертым пармезаном.

Как приготовить грибы: 3 вкусных и несложных рецепта от шеф-поваров

2. Жюльен из лисичек

От Дмитрия Шуршакова

Грибной жюльен — штука абсолютно классическая и совершенно беспроигрышная. Шуршаков усовершенствовал блюдо: грибы он готовит на пару отдельно, так они лучше сохраняют текстуру, а для большей насыщенности вкуса в конце шеф добавляет тертый копченый сулугуни.

Что нужно

(на 2 порции)

  • 150 г лисичек
  • 1 маленькая луковица
  • 100 мл куриного бульона
  • 100 мл сливок
  • 20 мл растительного масла
  • 20–30 г копченого сулугуни
  • укроп, зеленый лук
  • оливковое масло

Что делать

1. Лисички приготовь на пару (ну или просто отвари) — на это у тебя уйдет минут 15–20.

2. Затем разогрей в сковородке растительное масло и обжарь до золотистого цвета мелко нарезанную луковицу.

3. Добавь лисички и слегка обжарь, помешивая. Влей бульон и сливки и продолжай тушить, пока соус не загустеет.

4. Перед подачей посыпь тертым сулугуни, мелко нарезанной зеленью и сбрызни оливковым маслом. Шуршаков еще добавляет в каждую порцию по яйцу пашот.

Как приготовить грибы: 3 вкусных и несложных рецепта от шеф-поваров

3. Чашушули из грибов

От Мамии Джоджуа

Грибы, как мы помним из грузинских короткометражек, — пища богов. Традиционные грузинские рецепты требуют запекать грибы в печи, в глиняной сковородке, с чесноком, луком, сыром и обязательно кинзой. Джоджуа готовит грибы по технологии знаменитого грузинского блюда — чашушули, тушеного пряного мяса. Вместо обычной соли шеф использует сванскую: перетертую с перцем, чесноком и грузинскими специями. Поищи, она продается на рынках и в магазинах.

Что надо (на 2 порции):

  • 500 г лесных грибов
  • 1 большая луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • 100 мл сухого белого вина
  • 30 мл растительного масла
  • 1 горсть листьев тархуна
  • 1 горсть кинзы
  • щепотка сухого кориандра
  • сванская соль

Что делать:

1. Грибы помой и почисти. Обжарь на растительном масле мелко нарезанные лук и чеснок до золотистого цвета.

2. Добавь порезанные небольшими кусками грибы и жарь, помешивая, минут пять.

3. Затем плесни белого вина, перемешай и туши еще минут 15, пока вино не выпарится. Добавь соль, кориандр, зелень, еще раз как следует перемешай и снимай с огня.

4. Подавай, как и положено в Грузии, посыпав свежей зеленью (тем же тархуном) и зернами граната.