2020-03-22 58 Просмотров
Обычно мы против колбасы и сосисок. Но если речь идет о колбасе (а точнее, колбасках для приготовления на гриле), которую ты приготовил сам, — другое дело.
Семенники животных, рыло, хрящи и потроха — вот чем в лучшем случае наполнены всякие «домашние» и «баварские» колбаски из твоего супермаркета. Если ты хочешь, чтобы в следующий раз на твоем гриле или сковороде оказалось что-то повкуснее, чем свиная мошонка, возьми процесс в свои руки. И не бойся превратить кухню в фабричный цех с липким от крови полом. Приготовление колбасок не требует ни дорогостоящего оборудования, ни утилизации груды отходов. Бойся, что когда к тебе придут друзья, ни одной колбаски тебе не достанется — все растащат вмиг!
1. Проверни мясо
Можно, конечно, купить уже готовый фарш, но лучше сделать его самому с помощью старой доброй мясорубки — так ты будешь уверен в качестве мяса. Само сырье перед проворачиванием следует подержать в холодильнике — хотя бы час-два, чтобы в мясорубке оно не потеряло все соки. Охлажденное мясо нарежь на кубики и пропусти через мясорубку один раз, если ты хочешь получить крупно порубленный фарш, или два раза, если любишь пюре. Крути ручку уверенно, но медленно, чтобы из мяса выдавливалось меньше сока.
2. Добавь специй
Начини уже готовый фарш ароматами, солью и что там еще тебе требуется по рецепту. Перемешивая, не слишком усердствуй и не сжимай фарш стальной хваткой — чтобы потерять как можно меньше сока. Закончив, попробуй чуть-чуть фарша на вкус. После того как ты набьешь его в оболочку, обратного пути не будет, так что не упусти последнюю возможность досолить и доперчить. Закончив со специями, поставь фарш в холодильник на пару-тройку часов — пусть напитается запахами. Если же ты эстет и не против повозиться, иди другим путем: добавь специи к мясу, еще не прошедшему через мясорубку, лучше вообще за сутки до готовки, чтобы сырье успело хорошенько пропитаться. Соль, вино, масло и прочие текучие жидкости бухай в уже готовый фарш.
3. Достань кишки
Существует два вида оболочек для колбасы — натуральная и искусственная. Натуральные делают из свиной, коровьей или овечьей черевы, то есть кишок. «Коровьи кишки слишком толстые и не такие эластичные, твои братвурсты получатся диаметром с обычную докторскую колбасу, поэтому для домашних колбасок бери свиные и овечьи кишки», — советует Борис Акимов, основатель кооператива «ЛавкаЛавка». Кишки покупай на рынке (приемлемая цена — 200–300 рублей за кишечник одного животного), не забудь хорошенько промыть их теплой водой перед использованием. Лень идти на рынок — поищи в интернете искусственную колбасную оболочку, с ней и возни меньше.
4. Набей оболочку фаршем
В хозяйственных магазинах можно найти насадку на мясорубку для набивки колбас. Купи ее, когда точно поймешь, что без домашних колбасок тебе не жить. А для дебюта подойдет обычная пластиковая бутылка емкостью не менее 1,5 литров. Разрежь ее пополам — верхняя часть и будет твоим инструментом для набивки колбасы. Теперь действуй:
1. Промыв кишки, подержи их в тазике с теплой водой — эластичную увлажненную оболочку меньше риска порвать. Найди открытый конец оболочки и надень его на горлышко бутылки. Теперь наполни фаршем воронку бутылки и начинай аккуратно пальцами проталкивать его в кишку, придерживая пальцами другой руки оболочку на горлышке. Когда от мясного столба до противоположного конца оболочки останется 4–5 см, завяжи тот противоположный конец кишки узлом. До наполнения завязывать кишку не стоит, чтобы не допустить попадания в колбасу воздуха.
2. Раздели получившуюся сверхсардельку на несколько. Перекрути колбасу в нескольких местах, хорошенько завяжи концы обеих будущих колбасок ниткой и аккуратно разрежь перекрученную кишку.
3. Поставь готовые колбаски в холодильник, чтобы оболочки подсохли, затем бросай их на сковородку или решетку гриля, как только подоспеют гости.
СОВЕТ: Держи свою мясорубку, руки и рабочее место для готовки в идеальной чистоте. Фарш и сосиски должны быть охлажденными до минимальной температуры
Бореворс
Южноафриканские колбаски с голландскими корнями
Если тебе не нужно 3,5 кг колбасок сразу, сократи объем ингредиентов пропорционально.
ЧТО НУЖНО:
1 кг говядины
1 кг телятины или постной свинины
1 кг баранины или свинины
500 г шпига
5 ч. л. соли
1 ч. л. молотого черного перца
3 ч. л. толченого жареного кориандра
½ ч. л. молотой гвоздики
½ ч. л. толченого мускатного ореха
125 мл красного винного уксуса
5-6 толченых зубчиков чеснока
2 ст. л. мелко нарезанного свежего тимьяна
ЧТО ДЕЛАТЬ:
Все, как мы учили: сделай фарш, замешай со специями, натолкай в кишку, пожарь на гриле или просто на сковородке. Если понравится, в дальнейшем можешь усовершенствовать рецепт, как это делают старые буры: добавить в фарш курятины, лука, сыра, перца чили или помидоров, увеличить количество чеснока.
СОВЕТ: Самое важное — не пережарить колбаски. Поскольку жира в них очень мало, лучше готовить их медленно, на небольшом огне, так ты получишь сочное и ароматное блюдо
Братвурст
Немецкие колбаски для гриля. Подаются с тушеной квашеной капустой
Братвурсты традиционно готовят из смеси телятины и свинины. Когда будешь покупать мясо, выбирай куски пожирнее, иначе твои колбаски получатся слишком сухими.
ЧТО НУЖНО:
300 г свинины
200 г телятины
1 ч. л. соли
1 ст. л. белого вина
½ ч. л. молотого белого перца
1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука
½ ч. л. сушеной душицы
½ ч. л. сушеной петрушки
¼ ч. л. толченого мускатного ореха
⅛ ч. л. имбирного порошка
⅛ ч. л. кардамона
⅛ ч. л. мациса (сушеной шелухи мускатного ореха)
ЧТО ДЕЛАТЬ:
Все специи перед добавлением в мясо растолки и смешай. Это легко сделать с помощью ступки. Но если у тебя ее нет, не беда: положи все в полиэтиленовый пакет, завяжи его и выдави из пакета воздух. Теперь накрой его полотенцем и от души отлупи скалкой или кухонным молотком для отбивки мяса. Фарш перед набивкой попробуй — если суховат, сдобри оливковым маслом.
