2018-11-08 368 Просмотров
Тушеная в ароматном соусе телятина на кости — знаменитое североитальянское блюдо, которое будет уместно и на тихом воскресном обеде, и на многолюдном застолье.
Самый лучший, самый правильный, проверенный, классический способ — когда речь заходит о рецептах, история которых насчитывает не одну сотню лет, споры о подлинности разгораются нешуточные.
Вот, например, оссобуко (с итальянского osso + buco = «кость» + «дыра», «дырявая кость»!) — прославленное итальянское блюдо, где в главной роли выступает напиленная (не нарубленная!) на толстые куски телячья голяшка. Один вам скажет, что правильный рецепт не допускает никаких помидоров. Другой поморщится и в одном коворкинге с таким рядом не сядет, хотя и сам не без греха — подает блюдо без гремолаты. Третий плюнет от презрения, ведь если в оссобуко нет гремолаты, это не оссобуко, а корм собачий.
Оставим этих нервных людей наедине с их с горем и приготовим согревающее, нежное оссобуко сами: с томатами, гремолатой, но без превосходных степеней и особых претензий на аутентичность. И будет вкусно.
Главная задача — найти мясо. Сейчас с этим стало попроще: распиленная голяшка есть и в ассортименте популярного производителя говядины, да и просто в отделах свежего мяса в крупных супермаркетах. Лучше бери телятину и, если есть возможность, выбирай куски покрупнее. Считай, готово! Ну, почти.
Что нужно
(На 4 порции — по куску на лицо, но если лица очень голодные, смело умножай на два)
- 4 крупных стейка из телячьей голяшки с костью (в самом крайнем случае сойдет и говяжья)
- 2–3 ст. л. муки — понадобится для панировки
- 150 г резаных консервированных томатов
- 1 крупная луковица
- 1 не менее выдающаяся морковь
- 1 внушительный стебель сельдерея
- 1 стакан белого сухого вина
- 0,5 литра мясного или куриного бульона (свари его наконец впрок и заморозь!)
- Растительное масло для жарки
- Соль, черный перец, мускатный орех, пара веточек розмарина
Для гремолаты
- 3–4 веточки петрушки
- 2 зубка чеснока
- Цедра одного лимона
Что делать
1. Если тебе досталось мясо в вакуумной упаковке, вынь куски и оботри бумажным полотенцем. Если покупал развесное, лучше вымой и высуши.
2. Поставь разогреваться толстостенную посудину, на дне которой удастся разместить все телячьи шайбы в один слой — это важно. Масло наливай сразу, к растительному можешь добавить небольшой кусок сливочного.
3. Посоли и поперчи мясо по своему вкусу, посыпь тертым мускатным орехом и тщательно запудри мукой со всех сторон. Обжаривай мясо, пока не подрумянится, а затем переложи его на время в теплую миску или кастрюлю. Огонь не выключай!
4. Выливай в горячую посуду вино (можешь и в себя влить немного) и активно орудуй лопаткой, соскребая все, что налипло на дно. Дай вину покипеть — алкоголь должен выпариться. Затем добавь томаты, хорошо все перемешай и возвращай на место мясо — клади в один слой, как договаривались. Заливай бульоном, закрывай крышкой и оставляй на слабом огне часа на два, а то и на три, если имеешь дело с говядиной. Другой вариант — в течение того же времени доводить оссобуко в духовке, тогда ее надо предварительно разогреть до 180 градусов.
5. Стоп, скажешь ты, а как же внушительный сельдерей, крупная луковица и выдающаяся морковь? Забыли! Не забыли. Просто решили не класть их сразу, чтобы они бесследно не растворились в соусе. Итак — все овощи рубим средними кубиками и обжариваем на сковороде до мягкости. К мясу их вместе с розмарином нужно будет подселить минут за двадцать до финиша.
6. А теперь — гремолата! Что же она такое, почему о ней столько разговоров? Простая приправа с очень свежим вкусом, которую итальянцы любят подавать к мясу, — состав ее, разумеется, может варьироваться, возьмем самый базовый вариант. Листья петрушки и чеснок мелко поруби, смешай в миске с цедрой лимона (кстати, можно и апельсиновой подсыпать), присоли и хорошенько перетри всю массу ложкой или пестиком — пусть даст сок. Готово!
7. Когда срок приготовления выйдет, дай блюду немного отдохнуть без нагрева. Подавай, приправив гремолатой и полив соусом с овощами, с картофельным пюре, рисом или — если уж совсем по правилам — ризотто. Ешь с наслаждением, запивай легким вином и не забудь, что внутри костей находится вкуснейший костный мозг — выбирай его маленькой ложкой или, отбросив стыд и галстук, высасывай. Дамы тебя со временем простят.
