Журнал MichGan » ПИТАНИЕ » Не забывайте, что в костях: готовим оссобуко из телятины

Не забывайте, что в костях: готовим оссобуко из телятины

Тушеная в ароматном соусе телятина на кости — знаменитое североитальянское блюдо, которое будет уместно и на тихом воскресном обеде, и на многолюдном застолье.

 Не забывайте, что в костях: готовим оссобуко из телятины

Самый лучший, самый правильный, проверенный, классический способ — когда речь заходит о рецептах, история которых насчитывает не одну сотню лет, споры о подлинности разгораются нешуточные.

Вот, например, оссобуко (с итальянского osso + buco = «кость» + «дыра», «дырявая кость»!) — прославленное итальянское блюдо, где в главной роли выступает напиленная (не нарубленная!) на толстые куски телячья голяшка. Один вам скажет, что правильный рецепт не допускает никаких помидоров. Другой поморщится и в одном коворкинге с таким рядом не сядет, хотя и сам не без греха — подает блюдо без гремолаты. Третий плюнет от презрения, ведь если в оссобуко нет гремолаты, это не оссобуко, а корм собачий.

Оставим этих нервных людей наедине с их с горем и приготовим согревающее, нежное оссобуко сами: с томатами, гремолатой, но без превосходных степеней и особых претензий на аутентичность. И будет вкусно.

Главная задача — найти мясо. Сейчас с этим стало попроще: распиленная голяшка есть и в ассортименте популярного производителя говядины, да и просто в отделах свежего мяса в крупных супермаркетах. Лучше бери телятину и, если есть возможность, выбирай куски покрупнее. Считай, готово! Ну, почти.

 Не забывайте, что в костях: готовим оссобуко из телятины

Что нужно

(На 4 порции — по куску на лицо, но если лица очень голодные, смело умножай на два)

  • 4 крупных стейка из телячьей голяшки с костью (в самом крайнем случае сойдет и говяжья)
  • 2–3 ст. л. муки — понадобится для панировки
  • 150 г резаных консервированных томатов
  • 1 крупная луковица
  • 1 не менее выдающаяся морковь
  • 1 внушительный стебель сельдерея
  • 1 стакан белого сухого вина
  • 0,5 литра мясного или куриного бульона (свари его наконец впрок и заморозь!)
  • Растительное масло для жарки
  • Соль, черный перец, мускатный орех, пара веточек розмарина

Для гремолаты

  • 3–4 веточки петрушки
  • 2 зубка чеснока
  • Цедра одного лимона

Что делать

1. Если тебе досталось мясо в вакуумной упаковке, вынь куски и оботри бумажным полотенцем. Если покупал развесное, лучше вымой и высуши.

2. Поставь разогреваться толстостенную посудину, на дне которой удастся разместить все телячьи шайбы в один слой — это важно. Масло наливай сразу, к растительному можешь добавить небольшой кусок сливочного.

3. Посоли и поперчи мясо по своему вкусу, посыпь тертым мускатным орехом и тщательно запудри мукой со всех сторон. Обжаривай мясо, пока не подрумянится, а затем переложи его на время в теплую миску или кастрюлю. Огонь не выключай!

4. Выливай в горячую посуду вино (можешь и в себя влить немного) и активно орудуй лопаткой, соскребая все, что налипло на дно. Дай вину покипеть — алкоголь должен выпариться. Затем добавь томаты, хорошо все перемешай и возвращай на место мясо — клади в один слой, как договаривались. Заливай бульоном, закрывай крышкой и оставляй на слабом огне часа на два, а то и на три, если имеешь дело с говядиной. Другой вариант — в течение того же времени доводить оссобуко в духовке, тогда ее надо предварительно разогреть до 180 градусов.

5. Стоп, скажешь ты, а как же внушительный сельдерей, крупная луковица и выдающаяся морковь? Забыли! Не забыли. Просто решили не класть их сразу, чтобы они бесследно не растворились в соусе. Итак — все овощи рубим средними кубиками и обжариваем на сковороде до мягкости. К мясу их вместе с розмарином нужно будет подселить минут за двадцать до финиша.

6. А теперь — гремолата! Что же она такое, почему о ней столько разговоров? Простая приправа с очень свежим вкусом, которую итальянцы любят подавать к мясу, — состав ее, разумеется, может варьироваться, возьмем самый базовый вариант. Листья петрушки и чеснок мелко поруби, смешай в миске с цедрой лимона (кстати, можно и апельсиновой подсыпать), присоли и хорошенько перетри всю массу ложкой или пестиком — пусть даст сок. Готово!

7. Когда срок приготовления выйдет, дай блюду немного отдохнуть без нагрева. Подавай, приправив гремолатой и полив соусом с овощами, с картофельным пюре, рисом или — если уж совсем по правилам — ризотто. Ешь с наслаждением, запивай легким вином и не забудь, что внутри костей находится вкуснейший костный мозг — выбирай его маленькой ложкой или, отбросив стыд и галстук, высасывай. Дамы тебя со временем простят.