Журнал MichGan » ПИТАНИЕ » «У ножа должен быть хозяин»: шеф-повар о безупречном орудии труда

«У ножа должен быть хозяин»: шеф-повар о безупречном орудии труда


«Хороший, ухоженный, острый» — так описывает идеальный нож один из выдающихся представителей поварской профессии в России.

«У ножа должен быть хозяин»: шеф-повар о безупречном орудии труда

«У ножа должен быть хозяин»: шеф-повар о безупречном орудии труда

Александр Волков-Медведев

шеф-повар ресторана Ruski

С 12 лет у меня всегда с собой был нож. Сначала универсальный раскладной — построить шалаш, поточить карандаш. У меня была маниакальная потребность: нож должен быть таким острым, чтобы одним движением перерубить ветку дерева. Он никогда не был для меня оружием, скорее тот самый «железный зуб», который, как в мультфильме про Маугли, отличает взрослого мужчину от мальчика. Потом я вырос, и отношение к ножу изменилось.

Для повара нож — главный инструмент, с которым он не расстается от начала заготовок до финального блюда. Он как фундамент для здания — должен быть безупречным: хорошим, ухоженным, острым.

Моим первым профессиональным ножом был японский «масахиро» за 2,5 тысячи. Я увидел его на кухне ресторана «Пушкинъ» у одного из своих коллег и сразу понял, что им будет удобно работать. Длинная рукоятка (у меня широкая ладонь, так что это важно), длинное лезвие, нержавеющая ножевая сталь VG-10. Нож-универсал, который я практически ни на один день не выпускал из рук в течение семи лет.

Первый крутой, дорогой нож мне подарил шеф Саули Кемпайнен в ресторане «Оранж». Точнее, я его выиграл в лотерее на корпоративе — японский нож ручной работы стоимостью около 15 тысяч для тонкой нарезки небольших овощей. Фактически инструмент очень узкого применения, но сделанный суперкачественно. С этого момента я начал покупать ножи. Сейчас их у меня около двадцати: от бюджетных финских Fiskars за 500 рублей до японского за 20 тысяч, которым с хирургической точностью можно резать сырое мясо и рыбу. В шефской скрутке, которую я всегда вожу с собой, есть нож-пила фирмы Masahiro — после того как массовое производство мечей в Японии было запрещено, их мастера применили свои знания для производства ножей.

Есть ножи, сделанные в Китае, но ничуть не уступающие бюджетным японским, есть недорогие японские Kasumi и очень дорогой нож, который я выбирал по фотографии, когда мой приятель ездил в Японию, — с ручкой из шершавого японского клена, чтобы не скользила в руке, и кольцом из эбенового дерева. Есть слайсер фирмы Global, которая с 1987 года делает ножи с идеальной развесовкой, наполняя ручку цельнометаллического ножа песком. И еще три ножа из Красноярска, где кузнец, с которым мы познакомились в интернете, делает ножи ничуть не хуже японских — с ручкой из ясеня и лезвием из высокоуглеродистой стали. У него же, как правило, я покупаю ножи в подарок. Сам рисую эскиз, уточняю толщину лезвия, вес и рубящие характеристики.

Те, кто заказывают первый в своей жизни нож, могут всего этого и не знать. Тогда лучше начать со стандартного варианта: поработать и понять, что в нем хотелось бы улучшить. Не надо сразу накупать кучу, ножей для начала достаточно двух: первый — универсальный шеф-нож длиной 18–20 см, достаточно длинный, чтобы удобно было шинковать, но не огромная сабля; второй — с узким лезвием 10–12 см, незаменимый для чистки овощей и всяких мелких операций.

Что делать новичкам категорически нельзя, так это покупать короткие ножи, керамические ножи, ножи из высокоуглеродистой стали, которые требуют особого ухода, и точить ножи самостоятельно.

Обычная домашняя точилка снимает часть металла, лезвие становится похожим на пилу и за счет этого кажется острым. При таком обращении нож прослужит лет пять-шесть, не больше.

Даже когда ты в силу работы имеешь дело с ножами каждый день, отношение к ним не меняется. Да, это рабочий инструмент. Но это и штука, которая может помочь тебе выжить. Мужик с ножом не гоняется за понтами и новинками. Сталь везде одинаковая. Нужно просто понимать, зачем тебе нож, уметь с ним обращаться. И строго следовать правилу: у ножа должен быть хозяин, нож не может быть общим.