2020-02-14 30 Просмотров
Еда — не только топливо для организма, но и важный элемент культуры. Да, но почему мы тогда так странно относимся, например, к поведению в ресторанах? В рубрике «Культура еды» об этом рассуждает Дмитрий Зотов.
Дмитрий Зотов
Бренд-шеф ресторана Buro TSUM
Смотрел недавно интервью известного ресторатора блогеру с ютьюба. «А у вас в ресторанах есть кальян?» — спрашивает блогер. «Нет, — говорит ресторатор. — Нигде не держим». «Жаль, — тянет блогер. — Меня друзья часто зовут пойти в ресторан на кальянчик».
В ресторан на кальян — мы сами испохабили культуру похода в рестораны, сами себе запретили получать удовольствие от еды. Вместо того чтобы искать новые впечатления, открывать вкус новых блюд и знакомиться с творчеством талантливых шефов, мы позволяем зарабатывать на нас деньги.
Повара по-своему смотрят на многое. Например, нам нравится думать, что еда — это часть национальной культуры, способ открывать для себя традиции других стран. Поэтому для нас ресторан и кальян совершенно несовместимые вещи. Я не смогу познакомить ни одного иностранца с нашей кухней, пока он будет сидеть, окутанный клубами дыма.
Помню, лет десять назад я вышел в зал ресторана, где тогда работал, и увидел гостя, который закусывал кальян морскими гребешками. Я подумал: «Эх!..» У гребешков такой деликатный вкус, ничего бы не поменялось для этого человека, если бы он закуривал картошку. Прошло время, выросло поколение, пережившее войну с табаком в ресторанах. И оказалось, что в этой новой цивилизованной реальности можно жить. Даже для меня это был огромный плюс, хотя я курящий человек. Теперь мы спокойно выходим на улицу, чтобы покурить, не мешая соседним столикам. Но культура выдыхания дыма ищет новые способы приспособиться и укорениться. Вейпы, паровые кальяны — чего только не было за последнее время.
К слову сказать, в Европе или Америке, где все мы любим отдыхать, сложно встретить такое хамское отношение к еде и людям, которые ее готовят. Там, если ты засиделся в ресторане и уже переключился с еды на напитки, тебе предложат перейти в бар. Или подскажут классный бар по соседству. И только у нас есть, бухать, курить, танцевать — все можно делать в одном месте. Мы с этого начинали — рестораны и клубы в одном флаконе. Ни в одной цивилизованной стране таких форматов нет. А нас так приучили: вот вам и петь, и рисовать, и пряности, и сласти — что хотите, то и делайте. Валите все в одну кучу!
Пора переучиваться: есть в одном месте, пить — в другом, курить — в третьем. Это создает здоровую конкуренцию для предпринимательства. Сюда мы ходим, потому что тут крутой шеф-повар. Там пьем, потому что там лучшая коллекция виски или классный бармен и коктейли отличные. И так далее — именно так и рождаются новые интересные концепции.
Возьмем, к примеру, Лондон. Здесь ресторанам выдают лицензию на продажу алкоголя до 23:00, а барам — с 16:00 до 2 часов ночи. Существующие правила игры развивают бизнес, а не ограничивают его, люди воспринимают их как нормальные. И спокойно идут за кальянами в ночные шиша-бары, где можно валяться на подушках, курить и слушать музыку. И все знают, что самые лучшие кальянные — в арабских кварталах, потому что это тоже отдельная культура, в которую нужно погружаться в правильном месте.
Если я не ошибаюсь, блогеру, который брал интервью у знаменитого ресторатора, лет 30–35. То есть он из того поколения, которое сейчас много путешествует, занимается бизнесом и фактически показывает культуру нашей страны другим людям. Я не хочу, чтобы такими визионерами становились люди, закусывающие кальян гребешками. У нас другие традиции, а значит, надо создавать новые правила игры. Иначе игра так и продолжится — без правил.
