2019-07-06 76 Просмотров
В рубрике «Культура еды» именитые российские повара рассуждают о культуре потребления пищи, а зачастую — о культуре в целом. В этот раз Влад Пискунов говорит о преимуществах нашего национального рациона и учит готовить идеальную окрошку.
Влад Пискунов
бренд-шеф ресторана русской кухни «Матрешка»
Бытует миф о бедности целиком построенной на заимствовании русской кулинарии, и основан он на отождествлении нашей кухни с советской — действительно убогой и состоящей во многом из блюд, не несущих в себе никакой национальной традиции: жаренная на сале картошка, салат «Мимоза», фаршированные тертым сыром помидоры и т. д. Этот стереотип разрушается вдребезги даже при поверхностном ознакомлении с кухней русских земель прошлых столетий, при пролистывании книг таких авторов, как Василий Лёвшин, Пелагея Александрова-Игнатьева, Николай Ковалев, Максим Сырников, при посещении современных ресторанов, работающих с русскими продуктами.
Другой миф — высокая калорийность русской кухни. Конечно, если сравнивать обед сибирского лесоруба с гастросетом мишленовского ресторана где-нибудь в Сан-Себастьяне, то нетрудно заключить, что русская кухня — очень тяжелая. Но сравнивать надо сравнимые категории. Есть еда техасского ковбоя, а есть — нью-йоркского яппи, по калорийности они различаются в разы, но и то и другое — американская кухня.
Так же и в русской кухне: есть еда человека, занятого физическим трудом, путешественника, да и просто обжоры, а есть еда весь день сидящего на стуле чиновника, столичной модницы, городского гурме.
А если вы просчитаете, например, энергетическую ценность многих французских соусов, содержащих до 70 % сливочного масла, или мюнхенской свиной рульки, или тулузского кассуле, то цифры вас сильно удивят. Я уже молчу про итальянскую пасту, обильно посыпанную пармезаном. В русской кухне тоже есть высококалорийные кушанья, но их не так уж и много. Надо также учитывать, что 200 дней в году у нас постные и есть скоромную и тяжелую еду у русских заведено не так уж и часто. Чем русские постные щи тяжелее итальянского минестроне? Рыбная кулебяка разве калорийнее пиццы с четырьмя видами сыра?
Тельное из щуки значительно легче любого французского паштета, а верещака из свиных ребер не более калорийна, чем свинина по-сычуаньски. Многие возразят, указав на размер порции. Но тут уж все зависит от нас самих. Просто не надо переедать, а это касается что русской кухни, что испанской, что вьетнамской.
В летнем меню ресторана русской кухни «Матрешка» есть несколько холодных супов: окрошка, свекольник и ботвинья. Окрошку, например, почему-то принято считать незамысловатой и потому простонародной едой. Но это совсем не так. Это блюдо довольно часто встречается в меню парадных обедов конца XIX века. Например, на завтраках для высших чинов армии в присутствии императора Александра III в 1888 году на Кавказе.
Что нужно
(на 4 порции)
- 2 л хлебного кваса
- 50 г зеленого лука
- 20 г укропа
- 400 г свежих огурцов
- 200 г молодой редиски
- 300 г отварного перепелиного мяса (можно заменить куриным)
- 8 яиц
- 150 мл сметаны
- 2 ст. л. горчицы
- 20 г свеженатертого хрена
- крупная соль
Что делать
1. Яйца ставим вариться вкрутую. Когда будут готовы, заливаем их холодной водой.
2. Пучок лука мелко нарезаем. Половину кучки — то, что посветлее, — ссыпаем в большую миску, добавляем ложку соли и при помощи большой деревянной ложки или толкушки растираем лук вместе с солью. Добавляем оставшийся лук и мелко нарезанный укроп. Перемешиваем.
3. С огурцов срезаем попки и удаляем кожицу, если она горчит. Нарезаем огурцы мелким кубиком. Точно так же обрабатываем редиску.
4. Яйца чистим, отделяем белки от желтков. Белки нарезаем как можно мельче, а желтки раздавливаем вилкой и мелко крошим. (Иногда желтки растирают вместе со щепоткой соли, смешивают с горчицей, хреном и сметаной. Такую заправку подают отдельно или смешивают всё сразу.)
5. Холодное отварное мясо нарезаем тоже как можно мельче, кубиком.
6. Смешиваем все подготовленные ингредиенты. Добавляем натертый хрен, горчицу. Заливаем холодным (но не ледяным!) квасом, перемешиваем и пробуем на соль. При необходимости добавляем соль, горчицу, хрен.
7. Заправляем окрошку сметаной и подаем на стол.
8. Можно подать окрошку с теплым отварным картофелем (лучше в мундире) и ржаным хлебом.
