2019-12-05 83 Просмотров
Сегодня в рубрике «Культура еды» итальянец Антонио Фреза рассказывает о традиции настоящего воскресного обеда в Италии, воздает должное российским продуктам и делится рецептом глазуньи, нашедшей компанию авокадо и жареных семечек.
Антонио Фреза
- бренд-шеф ресторанов Арама Мнацаканова
Я вырос в семье, где все прекрасно готовят: мама, две бабушки, одна из Апулии, другая из Сицилии, — с детства впитывал атмосферу домашней еды и большого застолья по выходным. Каждое воскресенье утром мы шли в церковь, а затем к 11 приходили домой. Все женщины семьи собирались на кухне и начинали готовить большой воскресный обед. Конечно, я тоже с самого детства участвовал во всей кухонной суете — был главным дегустатором.
Хотя моя семья давно живет в Тоскане, мама до сих пор каждую осень ездит в Апулию, на родину. Закатывает в банки помидоры, а потом везет их на машине домой, чтобы всю зиму были томаты для обедов и ужинов.
Вообще, дома у нас был установлен четкий распорядок: в час дня все собирались на обед, около 7–8 вечера — на ужин. По воскресеньям мама обязательно готовила домашнюю пасту, орекьетте или чикателли. Теперь я их делаю в ресторане Jerome в Петербурге, только в нашей версии мы еще добавляем камчатского краба.
Мне очень хотелось поскорее начать зарабатывать, так что в 14 лет я устроился в местный ресторан. На заработанные деньги смог сам купить мопед, чем невероятно гордился. С тех пор моя жизнь связана с кухней.
Я работал в Италии, в том числе в ресторане со звездой «Мишлен», в Нидерландах и Германии. Когда мне было около 24 лет, решил разослать резюме в северные страны, в том числе и в Россию. Арам Мнацаканов был первым, кто мне ответил. Восемь лет назад я приехал к нему в Probka, работал в его ресторанах в Петербурге, мы вместе перезапустили Jerome.
Спустя столько лет работы в ресторанном бизнесе жалею только о том, что мало учился, надо было лет десять назад проходить больше стажировок. Сейчас каждый год стараюсь часть отпуска отводить именно на это, из последних стажировок — Израиль и Швеция. В следующем году поеду домой, на Сицилию, буду ходить по ресторанам, рынкам, заново вдохновляться. Еще хотел бы поехать в Южную Америку, их стиль мне очень близок.
Несмотря на то что уже столько лет работаю на кухне, я не представляю себя ни на каком другом месте: видеть радость гостей, слышать их благодарности за вкусную еду — самая большая награда.
В России мне очень нравится. Люблю Петербург — там я провожу большую часть времени, тем более теперь там у меня жена и дочь. И вообще, в России очень круто, много классных продуктов: нерафинированное подсолнечное масло, березовый сок, фантастическая сметана, свежие краб и гребешки, потрясающие помидоры, одни из лучших, какие я пробовал, — это я как итальянец говорю!
Глазунья на авокадо и воздушной булочке хала с миксом из жареных семечек
Что нужно
(на одну порцию)
- 1 яйцо
- 2 ст. л. смеси семечек льна, подсолнечника, тыквы
- ½ авокадо сорта «хасс»
- 1 долька лимона
- 1 ломтик свежей сдобной булочки хала
- 1 ст. л. оливкового масла
- 1 ст. л. сливочного масла
- 1 щепотка соли
Что делать
1. Одно из самых популярных блюд в меню наших завтраков. Берете ломтик свежей булочки хала — сдобной плетенки, ее можно купить в кошерном магазине в Москве, например. Слегка подсушиваете в тостере или духовке, совсем чуть-чуть.
2. Режете половинку авокадо крупными кубиками, смешиваете с солью, оливковым маслом и соком лимона так, чтобы все хорошо замешалось и получилась легкая эмульсия (кубики авокадо при этом должны остаться целыми). Раскладываете на подогретый тост.
3. Жарите глазунью, выкладываете сверху на авокадо, поливаете коричневым маслом (особый способ приготовления сливочного масла) и присыпаете смесью обжаренных семечек.
